Thunfischsalat „Burg Staufeneck“ – von Christoph Gies

Rezept für Thunfischsalat von der Burg Staufeneck – Koch Christoph Gies.
Eine Vorspeise für 4 Personen.

1) Thunfischsalat:

Zutaten  (für 4 Personen):

• 4 Thunfischsteaks á 50g
• 4 Scheiben von rohem Tunfisch ca. 12 cm lang, 8cm hoch, 2,5 mm dick
• 80g gekochte Kartoffelwürfel
• 20 geputzte Salatherzen
• 12 Tomatenzungen leicht getrocknet in Würfel
• 12 Snocciolate Oliven ohne Stein
• 4 kl. Kapernbeeren
• 30g gekochte weiße Bohnen
• 30g gekochte grüne Bohnen
• 16 gekochte lange Bohnenstreifen
• 40g gelbe Rouille
• Weißweinessig
• 30g Tempurateig
• 4 Thymianzweige
• 2cl natives Olivenöl

Zubereitung  Thunfischsalat:

1. Kartoffelwürfel mit weißen und grünen Bohnen, 8 geschälten Oliven sowie den Tomatenwürfeln mit der Sauce Rouille und Weißweinessig marinieren.
2. Thunfischsteak würzen und in die Grillpfanne mit Muster kurz braten. Fisch soll innen schön glasig sein.
3. Die Tunfisch platten in Streifen schneiden und mit Hilfe einer Pinzette zu Tagliatelle aufdecken. Die Röllchen kurz vor dem Anrichten mit Meersalz und Olivenöl marinieren. Bohnenstreifen als Quadrat auf dem Teller anrichten. In der Mitte den Kartoffel-Gemüse-Salat und darauf das Fischfilet.
4. Die restlichen 4 Oliven und Kapernbeeren mit den Thymianzweig spießen und im Tempurateig heraus backen. Teller mit Tomatenzweig, Thunfisch Röllchen und Salat Herzen sowie die gebackenen Oliven ausgarnieren.

Wir servieren dazu ein Olivenölsorbet das auf dem warmen Thunfisch langsam schmilzt.

2) Olivenölsorbet:

Zutaten Olivenölsorbet:

• 300ml Wasser
• Saft von 1 Zitrone, frisch gepresst
• 25g Glucose-Pulver
• 80g Zucker
• 50ml natives Olivenöl
• Meersalz

Zubereitung Olivenölsorbet:

1. Das Wasser mit dem Zitronensaft auf 45°C erwärmen. Das Glucose Pulver und den Zucker einrühren.
2. Zum Schluss alles in eine Eismaschine geben und kurz vor dem Festgefrieren in einem dünnen Strahl langsam das Olivenöl mit einlaufen lassen.

Guten Appetit!