Project Description

Rezept von der Burg Staufeneck.

Vorspeise
Königsmakrele, Tatar in Rettichcannelloni, Gurke, grüner Apfel, Kaviar, Joghurt, Kresse

  • 4 Stk Makrele à 55g (Mittelstück ohne Haut und Gräten)
  • 25g Olivenöl – Lakudia
  • 120g Gurken Apfelsud
  • 4 x 20g Makrelentatar
  • 4 Streifen Rettich à 3 auf 3cm / in süß-sauer Fond gepickelt
  • 60g Griechischer Joghurt 10% Fett
  • 40g AKI Kaviar „Selection RS“ von Caviar&More
  • 4 Stk Gurkenwasserfillinis
  • 60g Grüner Apfel Chutney Kresse

Makrele

Makrele mit Olivenöl im Vakuumbeutel bei 48°C 10min Sous Vide garen (alternativ auf einen Teller mit Folie abgedeckt bei 90°C im Ofen ca. 6-7 min auf 48°C im Kern garen) danach mit dem Bunsenbrenner Farbe geben.

Makrelentatar

80g Abschnitte der Makrele, fein geschnitten 10g Olivenöl – Lakudia ¼ Bio-Zitrone SanLucar, Abrieb Meersalz 2 Korianderblätter / fein geschnitten 1 MS Sambal Oelek 1 Spritzer Dunkles Sesamöl 5g Gerösteter Sesam

Das fein geschnittene Makrelenfilet mit den Zutaten zu einem würzigen Tatar zubereiten und mit Hilfe eines Dressingsacks in die gepickelten Rettichcannelloni einfüllen.

 

Gurken-Apfel-Sud (1l Grundrezept)

2 Gurken mit Schale und Kernhaus / klein geschnitten 0,2l Stilles Mineralwasser 1 Bund Dill 20 Blatt Koriander 50g Grüne Apfelpaste von Sosa 30g Zucker 15g Meersalz Chili
Alle Zutaten in einem Thermomix feinmixen und durch ein Sieb passieren. Anschließend kühlstellen.

 

Gurkenwasserfillini

100ml Gurkensud 1,5 Blatt Gelatine, eingeweicht 1g Agar Agar
Gurkenwasser mit Agar Agar aufkochen und ca. 1 Minute ziehen lassen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine dazugeben und den Sud in eine Filliniform geben, erkalten lassen in ca. 2cm streifen scheiden und mit den Kaviar füllen.

 

Grünes Apfelchutney

1 Stk Granny Smith Apfel, mit der Schale in feine Würfel geschnitten 80g Gurken, eingesalzen und gut ausgedrückt 20g Grüner Apfelpaste von Sosa 1/3 Abrieb von 1 Bio-Limone SanLucar 20-25g Zucker je nach Säure Chilipulver

Die Apfelwürfel und Gurken mit den anderen Zutaten vermengen und als Nocken auf den Teller anrichten.
Alle Zutaten auf dem Teller arrangieren, als Garnitur Tupfer von Joghurt, Koppert Kresse, Joghurtcrisp von Sosa, Pumpernickelsand.
Die warme geflämmte Königsmakrele kurz vor dem servieren dazugeben.