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Rezept für confiertes Steinbuttfilet in Olivenöl von Christian Hempfe vom „Scala“ in Jena.

1) Steinbuttfilet in Olivenöl

Zutaten für den Steinbutt:

  • Steinbuttfilets a 100 g
  • LAKUDIA Olivenöl extra Native 500 ml
  • 1 TL Curry
  • 4 Kardamonkapseln
  • 2 Sternanis
  • 1 EL Fenchelsamen
  • Schale von 1 Bio-Orange
  • 1 EL geschrotete Pfefferkörner

 

Zubereitung des Steinbutts:
  1. Alle Gewürze zusammen mit dem Öl auf ca. 100 °C erhitzen und 30 min.
  2. Ziehen lassen..
  3. Danach das Gewürzöl durch ein Passieröl abseihen.
  4. Das Öl dann auf 90 °C erhitzen und die Steinbuttfilets hineingeben und ca. 10 min. garen.

 

2) Lauchpüree

Zutaten für das Lauchpüree:
    Steinbuttfilets a 100 g

  • 400 g geschälte Kartoffelnl
  • 300 g Lauch
  • 50 ml Schlagsahne
  • 50 ml Milch
  • 20 g Butter
  • Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung des Lauchpürees:
  1. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, ausdämpfen lassen und durch eine Presse in eine Schüssel geben.
  2. Milch, Schlagsahne und Butter einmal aufkochen und auf die Kartoffelmasse gießen.
  3. Den Lauch weich blanchieren, pürieren und auch unter die Kartoffelmasse rühren.
  4. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

3) Pedro Ximenez Reduktion

Zutaten Pedro Ximenez Reduktion:
  • 300 ml Kalbsjus
  • 100 ml Pedro Ximenez Sherry
  • 50 ml Pedro Ximenez Balsamessig
  • 2 Schalotten
  • Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung Pedro Ximenez Reduktion:
  1. Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen und mit Sherry ablöschen und gut einkochen lassen.
  2. Kalbsjus aufgießen und alles auf ein Drittel einkochen lassen.
  3. Durch ein Sieb passieren, mit Balsamessig, Salz und Pfeffer noch mal abschmecken.

 

Guten Appetit!